Les aubergines ne doivent pas être choisies trop grosses, elles auraient alors l'inconvénient d'être remplies de graines. Elles doivent être fermes, bien brillantes, d'une belle couleur violette ou noire, avec la peau tendue et sans tâches. Le pédoncule...

Pour appréciez les fèves dans toute leur finesse, il est préférable de les peler. Pour cela, il suffit de les plonger dans l'eau bouillante salée à raison de 12g de gros sel par litre d'eau, et ce, durant 30 secondes. Plongez les directement dans l'eau...